Mes petits choux

Bonjour,

Depuis que je « maîtrise » si on puit dire (et encore, il m’arrive encore, comme tout le monde, de les rater…) les macarons, j’en fais à toutes les sauces.

Il y a déjà quelques mois, j’en ai réalisé « version Pierre Hermé » (bien meilleurs que ceux de La Durée, avis perso… O:) ) au caramel au beurre salé. Délicieux, ils sont -très- rapidement partis et ont fait le bonheur de mes proches !

Pour les coques, par ICI (en ne mettant pas de colorant ou juste un peu de marron).

Réalisation (pour garnir une vingtaine de macarons) :

- 100 gr de sucre en poudre
- 112 gr de crème liquide entière
- 22 gr + 97 gr de beurre salé très pommade

Préparation :

Faire chauffer la crème. Réserver. (30s au micro-ondes pour moi).

Dans une petite casserole à fond épais, faire fondre le sucre, en l'ajoutant en 4 fois. Mettre 25 gr, attendre qu'il fonde, mettre 25 gr, attendre....et ainsi de suite. Ne remuez surtout pas le sucre !

Une fois tout le sucre fondu, remuer le caramel (en utilisant une maryse).

Pierre Hermé dévoile une de ses astuces dans son livre au sujet de ce caramel : il conseille de pousser la caramélisation au maximum pour que le goût du caramel soit puissant à la dégustation. Il faut donc que ce caramel soit brun foncé, mais pas brûlé, attention !

Une fois cette couleur obtenue, retirer la casserole du feu, et incorporer les 22 gr de beurre, en faisant attention aux projections ! Ajouter ensuite la crème CHAUDE PETIT À PETIT, en faisant attention également.

Remettre sur le feu et mélanger quelques instants.

Si vous voyez que le mélange fige, pas de panique ça peut arriver ! Il vous suffira de continuer à mélanger sur le feu et tout reviendra dans l'ordre.

Bien chinoiser cette sauce caramel au beurre salé, puis filmer au contact et réfrigére

Une fois la crème froide, il va falloir crémer les 97g de beurre restant : le fouetter pendant au moins 5min au batteur jusqu'à ce qu'il devienne bien blanc. Ajouter ensuite en plusieurs fois la sauce caramel et fouetter pour bien l'incorporer.

Mettre cette ganache dans une poche à douille, et là placer au frais une bonne heure. Garnir ensuite les macarons.

Comme pour tous les macarons, il va falloir patienter 48h pour les déguster, le temps que les coques s'imprègnent de l'humidité de la ganache, et deviennent bien moelleuses.

Laisser donc ces macarons 48h au réfrigérateur dans une boîte hermétique.

Source : C'est ma fournée