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Bonjour,

 

La pâtisserie des rêves, c’est -sans exagérer- une des meilleures pâtisseries de Paris, en particulier pour leurs Paris-Brests à se damner. L’ambiance y est également très girly avec les gâteaux sous les cloches. Mon adresse chouchou reste leur salon de thé rue de Longchamp dans le XVIème.

 

Bref, leur brioche feuilletée, signée Philippe Conticini, n’échappe pas à la règle et est, comme toutes les gourmandises présentées, délicieuse avec l’impression de ne manger que le cœur d’un croissant. J’ai tenté de la reproduire, je m’y approche sans pour autant l’égaler. Mais cette -longue- recette vaut bien le détour ne serait-ce que pour l’odeur lors de la cuisson …

 

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Ingrédients (pour une belle et grande brioche + 4/5 petites) :


Pour la pâte :

 

- 510 gr de farine type 45

- 1 cuillère à café bombée de sel

- 40g de sucre semoule

- 15 cl de lait demi-écrémé

- 20 gr de levure fraiche de boulanger 

- 150 gr d’œufs battus (environ 3 œufs)

- 50 gr de beurre pommade coupé en petits morceaux

- 300 gr de beurre (à l’idéal du beurre de tourage)


Pour le sirop :

 

- 50 gr d'eau

- 50 gr de sucre

 

La finition :


- 100 gr de sucre grain (type sucre à chouquette)

 

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Préparation :

 

Le sirop : porter l'eau et le sucre à ébullition jusqu’à ce que le sucre soit totalement fondu. Réserver à température ambiante.

 

Délayer la levure dans le lait à température ambiante. Mélanger les poudres dans la cuve du robot (farine, sucre, sel).

 

Pétrir à l'aide du crochet du robot, en incorporant aux poudres la levure délayée dans le lait, puis les œufs entiers, préalablement battus au fouet. Ajouter alors les 50 gr de beurre pommade. Au bout de 3 minutes en première vitesse, poursuivre le pétrissage 8 minutes de plus à vitesse moyenne. Lorsque la pâte est bien lisse et homogène et forme une belle boule stopper le pétrissage.

 

Laisser la pâte à l'intérieur du bol du robot, la couvrir d'un film alimentaire ou torchon humide pour qu'elle ne soit plus au contact de l'air ambiant. La laisser pointer (lever) pendant 30 minutes à température ambiante, la pâte va gonfler et doubler de volume.

 

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Au bout de 30 minutes, placer votre pâte sur un plan de travail et lui redonner sa forme initiale de boule, en la malaxant légèrement à la main. Mettre cette boule sur une feuille de papier sulfurisée, en la recouvrant de film alimentaire, puis la placer au congélateur (pour stopper l'action de la levure) pendant 30 minutes.

 

Battre le beurre pommade entre deux feuilles de papier sulfurisées à l'aide d'un rouleau à pâtisserie, puis l’étaler uniformément jusqu'à ce qu'il prenne la forme d'un rectangle de 20x25 cm et de 0,5 à 1cm d'épaisseur.

 

Sortir la pâte du congélateur et l’étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie de façon à obtenir un rectangle de 45x25cm. L’envelopper d'un film alimentaire, puis le placer au congélateur pendant 30 minutes afin que la pâte soit bien froide et très ferme.

On recherche un vrai contraste de températures entre la pâte froide et le beurre pommade afin qu'aucun des deux ne se mélange.

 

Déposer le rectangle de beurre intérieur, au milieu du rectangle de pâte, puis réaliser le premier tour en repliant, bord à bord, chaque extrémité de pâte, vers le centre du beurre, sans les superposer.

Étaler au rouleau à pâtisserie afin d'obtenir une bande d'environ 70cm de longueur.

 

Le replier tout de nouveau, en superposant, la pâte par tiers, à la manière d'un portefeuille. Faire alors pivoter l'ensemble d'un quart de tour, puis étaler de nouveau jusqu'à l'obtention d'une nouvelle bande de 70cm de longueur.

 

Procéder à un second tour à l'identique du premier.

 

Envelopper la pâte avec du film et la laisser reposer au réfrigérateur pendant 30 minutes. Réaliser ensuite un troisième et ultime tour.

 

Replacer la pâte dans du film alimentaire et la laisser reposer 1h au frigo.

 

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Sortir la pâte du frigo et l’étaler de manière à obtenir une bande de 35x45 cm et de 5mm d'épaisseur.

 

Parsemer de manière uniforme, la surface de la pâte avec les grains de sucre jusqu'à 5 cm du bord inférieur, puis passer par-dessus le rouleau à pâtisserie afin d'enfoncer les grains de sucre à l'intérieur de la pâte.

 

A l'aide d'un pinceau, badigeonner avec le sirop le bord de la pâte (sans grain de sucre), puis rouler l'ensemble dans le sens de la longueur, en partant du bord supérieur et en serrant suffisamment pour ne laisser aucun espace entre la pâte et le sucre. Coller le bord inférieur au reste de la pâte à l'aide du sirop, puis mettre la pâte ainsi roulée au réfrigérateur pendant 20 minutes, en gardant la "soudure" en dessous.

 

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20 minutes plus tard couper le rondin de pâte en douze morceaux de 4,5cm de longueur, puis placer chacun d'entre eux dans des moules individuels, cercles en fer ou dans un moule à cake.

 

Les couvrir avec du film alimentaire, puis les laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures pour que les brioches gonflent avant de les faire cuire.

 

Faire cuire les brioches à 180°C (th.6) pendant 30 minutes environ (à surveiller).  Il faut qu’elle ait une belle couleur dorée, comme sur les photos.

 

Source : A manger et à voir

 

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Tag(s) : #Pains - Brioches - Viennoiseries