Mes petits choux

Bonjour,

Je tente rarement des tests d’entremets de peur de les rater … ou tout simplement parce ce que je n’ai pas souvent l’occasion d’en faire.

Mais bon, pour le 31 décembre dernier au soir, je me devais de faire un dessert à la hauteur de l’année 2013 qui venait de s’écouler. C’est ainsi que j’ai farfouillé dans mes livres de recettes et mes nombreux favoris enregistrés sur mon ordinateur et j’ai -re-trouvé cette recette : un entremet au praliné feuilleté, mousse au chocolat et mousse au spéculoos. Juste perfect !

Le tout forme un ensemble harmonieux et léger, perso, je le refais dès que possible !

Ingrédients (pour 8 personnes, cercle de 18 ou 20 cm de diamètre) :

Le praliné feuilleté :

- 120 gr de pralinoise (rayon tablette de chocolat)

- 70 gr de crêpes gavotte enrobées chocolat (nature pour moi)

La mousse chocolat :

- 6 œufs

- 6 càc de sucre en poudre

- 150 gr de chocolat noir

La mousse spéculoos :

- 50 cl de crème liquide entière (30 % de matière grasse, bien froide)

- 25 cl de crème liquide

- 200 gr de spéculoos

- 2 jaunes d’œuf

- 50 gr de sucre en poudre

- 5 gr de feuilles de gélatine (2 + ½ feuilles)

Préparation :

Le praliné feuilleté :

Faire fondre au bain-marie la pralinoise.

Concasser les crêpes et les ajouter à la pralinoise fondue, hors du feu.

Placer un cercle à pâtisserie de 18 ou 20 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire couler le praliné, le répartir au fond du cercle et faire prendre 1 heure minimum au réfrigérateur.

La mousse chocolat :

Faire fondre au bain-marie le chocolat.

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter aux jaunes le chocolat fondu petit à petit tout en mélangeant au fouet.

Monter les blancs en neige bien ferme. Ajouter 1 à 2 cuillères à soupe de blanc dans le chocolat et mélanger énergiquement pour détendre la pâte.

Ajouter le reste des blancs et mélanger plus délicatement avec une spatule. En partant du centre, remonter la masse et tournez le saladier. Continuer ainsi jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et homogène.

Verser la mousse dans le cercle, par-dessus le praliné feuilleté.

Faire prendre 2 heures au réfrigérateur.

La mousse spéculoos :

Réduire en poudre les spéculoos.

Verser dans une casserole les 25 cl de crème avec la poudre de spéculoos et mettre sur feu doux. Mélanger régulièrement jusqu’à obtenir une sorte de pâte de spéculoos.

Fouetter dans un saladier les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.

Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger.

Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Monter les 50 cl de crème liquide en crème fouettée bien ferme.

Verser votre gélatine ramollie et égouttée dans une petite casserole avec 1 cc d’eau. Faire fondre sur feu doux, cette étape est très rapide. Verser la gélatine fondue dans le mélange au spéculoos. Mélanger.

Ajouter la crème fouettée en 2 ou 3 fois en mélangeant délicatement comme la mousse au chocolat.

Verser la moitié ou les 2/3 de cette mousse par-dessus la mousse au chocolat. Conserver le reste de mousse dans un bol filmé pour la décoration.

Mettre au réfrigérateur et faire prendre pendant 12 heures.

La décoration (le lendemain) :

S’il vous reste de la mousse spéculoos (et il doit vous en rester), la mettre dans une poche à douille. Prendre une douille cannelée de 8 mm.

Réaliser une torsade tout autour du gâteau.

Pour le centre, réduire en poudre quelques spéculoos et les parsemer.

Source : Chef nini