Mes petits choux

Bonjour,

Les croissants Home Made, c’est un peu pour moi à partir d’aujourd’hui la meilleure viennoiserie au monde (bon sans compter bien sûr les escargots briochés aux pépites de choco et crème pâtissière, ça c’est au-dessus de tout ! :-P ). Le feuilletage est ici hyper aéré, soooo yummy !

La saveur gourmande et le tout à la fois croustillant et fondant rendent ces croissants exceptionnels et surtout inoubliables. Et non je n’exagère pas du tout !

Et pour ma sœur, j’ai fait avec la pâte des petits pains au chocolat au lait, également délicieux et visuellement superbes !

Ingrédients (pour 20 gros croissants ou 30 petits) :

- 500 gr de farine T45
- 50 gr de sucre
- 10 gr de sel
- 120 gr de beurre ramolli
- 1 sachet  de levure de boulanger instantanée (6 gr)
- 250 ml de lait froid

+ 250 g de beurre ferme pour le tourage
+ 2 jaunes d’œufs et 2 CS d'eau ou de lait pour dorer

Préparation :

Mettre la farine, le sucre, le sel, le beurre (120 g) et la levure dans la cuve de votre robot pétrisseur équipé du crochet. Commencer à pétrir et ajouter progressivement le lait. Poursuivre pendant 5 minutes au moins. La pâte va se lisser et se décoller des bords de la cuve. L'envelopper dans un film et la placer au réfrigérateur pendant 1 heure.

Fariner sans excès votre plan de travail et étaler la pâte en lui donnant la forme d'un rectangle de 60 x 30 cm.

Aplatir le beurre de tourage entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à ce qu'il ait la forme d'un carré de 25 x 25 cm.

Poser le beurre sur l'une des moitiés de la pâte et le recouvrir avec l'autre moitié. Vous obtenez un carré de 30 x 30 cm. Souder les 2 épaisseurs de pâtes en appuyant sur les bords afin d'éviter les fuites de beurre.

Donner à la pâte un 1/4 de tour (travaillez toujours dans le même sens !) et l'étaler en un rectangle de 30 x 60 cm et de 6 mm d'épaisseur.

Replier les 2 extrémités jusqu'au milieu du rectangle et plier en 2 de nouveau afin d'obtenir 4 épaisseurs [= 1er tour]. Envelopper la pâte dans un film et repos pendant 1 heure au réfrigérateur.

Poser la pâte sur votre plan de travail (pliure à droite) et l'abaisser de nouveau en un long rectangle de 6 mm d'épaisseur.

Plier la pâte en 3 pour obtenir 3 épaisseurs [= 2ème tour]. Protéger la pâte avec un film et la laisser reposer 1 heure au frigo.

Répéter les étapes 6 et 7 [= 3ème tour] puis repos pendant une heure au frigo... pour la dernière fois !

Puis changement de manœuvre, cette fois étaler la pâte dans les 2 sens (hauteur et largeur) pour former un grand carré de 4 mm d'épaisseur. Couper le carré en 2 : vous obtenez 2 rectangles.

Utiliser un grand couteau très tranchant pour découper de longs triangles ayant une base de 12 cm environ. Faire une entaille au milieu de la base (pour faciliter le façonnage) et enrouler délicatement les croissants.

Les disposer, pointe en-dessous (cela leur évitera de se dérouler pendant la cuisson) sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé en prenant soin de suffisamment les espacer.

Laisser lever pendant 2 heures dans un endroit chaud, près d'un four ou d'un radiateur par exemple. Les croissants doivent doubler de volume.

Préchauffer le four à 180°C (th.6).

Dans un bol, battre les jaunes d’œufs avec 2 cuillerées à soupe d'eau. Dorer les croissants à l'aide d'un pinceau.

Enfourner et faire cuire pendant 12 minutes en bien surveillant car ils doivent dorer sans excès.

Source : Pâtisserie de Christophe Felder + j’ai suivi les p’tits conseils de Cakes in the city