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Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...

Bonjour,

En réalité, c’est le gâteau que j’ai réalisé pour l’anniversaire de mon petit frère (13 ans déjà !) fin juin. Mais comme je souhaitais pour mes 16 ans vous proposer un dessert un peu plus travaillé que d’habitude, bien que celui-ci soit en réalité très simple à réaliser, et que je n’ai pas l’occasion de pâtisser ainsi tous les jours, j’ai préféré le garder pour aujourd’hui.

Ainsi, j’ai aujourd’hui 16 ans, mon 4ème anniversaire sur la culinosphère ! Le temps passe si vite… Je vais tout faire pour continuer à bloguer cette année, mais dans un an, avec le post-bac, rien ne sera sûr ; mais n’en parlons pas déjà ! En tout cas, merci à vous tous de me suivre semaine après semaine, vos p’tits messages sont une des plus belles récompenses que je puisse avoir avec mon blog ! :)

Je me suis permise de reprendre l’écriture de la recette étape par étape du blog C’est ma fournée sur laquelle j’ai trouvé ce magnifique entremet qui en ravira plus d’un !

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...
Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...

Préparation :

1) Le biscuit chocolat :

- 115 gr de beurre
- 70 gr de chocolat noir
- 2 œufs
- 100 gr de sucre en poudre
- 60 gr de farine type 55
- 100 gr de noix de pécan ou de noisettes entières (torréfiées 15mn à 180°; il faudra ôter la peau des noisettes)

Préchauffer le four à 150° chaleur tournante.
Commencer par faire fondre ensemble le chocolat (cassé en petits morceaux) et le beurre, au micro-onde pendant 3mn à 400W.
Pendant ce temps mélanger sans blanchir le sucre et les oeufs (ne pas utiliser le batteur électrique !).
Ajouter le mélange chocolat/beurre.
Verser la farine tamisée, et mélanger bien avec un petit fouet ou une cuillère magique.
Ajouter les noix de pécan ou les noisettes et mélanger à nouveau.
Poser ensuite votre cercle non beurré sur du papier alu, lui-même déposé sur une plaque en métal. Replier bien le papier alu tout autour du cercle, puis verser la pâte. Enfourner pour 15mn.
Sortir le biscuit, qui doit être assez moelleux. Retirer le cercle, puis, à l'aide d'une assiette, le retourner afin de pouvoir ôter le papier alu. Retourner à nouveau le biscuit pour l'avoir à l'endroit, et le faire tout de suite refroidir sur une grille.

2) Le crèmeux chocolat (entre parenthèses les proportions pour avoir 2/3 crémeux et 1/3 brownie) :

- 160 gr de lait (240g)
- 160 gr de crème liquide entière (240g)
- 2 jaunes d'oeufs (3)
- 50 gr de sucre en poudre (75g)
- 125 gr de chocolat à 70% (190g)
- 1 feuille de gélatine (ou 2 cuillères mesure de 1ml d'agar-agar = 1cc rase) (1,5 feuilles ou 1,5 cc rases)

Faire fondre le chocolat au micro-onde, 3mn à 400W, puis réserver à température ambiante.
Porter la crème et le lait à ébullition avec l'agar-agar (si vous n'utilisez pas de gélatine), et réserver hors du feu. Remuer bien pour dissoudre l'agar-agar.
Mélangez dans un autre saladier le sucre et les jaunes.
Verser le mélange crème/lait bouillant sur les jaunes. Mélanger bien.
Remettre le tout dans la casserole, et, tout en mélangeant, porter le mélange à 85°.
Verser cette crème anglaise sur le chocolat fondu.
Le mélange doit être homogène.
Si vous utilisez la gélatine, il faut maintenant l'ajouter (elle doit être ramollie à l'eau froide et bien essorée).
Laisser refroidir à température ambiante environ 30mn (pendant ce temps le biscuit refroidit également).

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...

3) Montage :

Déposer votre biscuit sur un plat, l’entourer d'une bande de rhodoïd, puis placer le cercle autour, en serrant à fond.
Verser le crémeux au chocolat à l'intérieur du cercle.
Couvrir bien le dessus avec du papier alu, et laisser le biscuit une nuit au congélateur.

4) Le glaçage (à faire le lendemain) :

- 115 gr (65g et 50g) de chocolat noir
- 4 cl de crème liquide
- 10 gr de beurre
- 6 cl de crème fraîche épaisse
- 45 gr de sucre en poudre
- 12,5 cl d'eau

Commencer par faire la ganache. Pour cela il suffit de faire fondre la crème liquide et les 50 gr de chocolat au micro-onde pendant 1mn30 à 400W et d’émulsionner par la suite à la maryse.
Ajouter le beurre et émulsionner encore.
La ganache obtenue est bien brillante.
Dans une casserole, verser l'eau, le sucre, la crème épaisse et ajouter les 65 gr de chocolat en morceaux.
Sur feu moyen, faire chauffer le mélange.
Au départ vous verrez qu'il n'est pas du tout homogène : il y a plein de petits grains de chocolat, c'est normal.
Au bout d'une dizaine de minutes, la texture est parfaite, le chocolat est bien dissous et le mélange a épaissi.
Verser la sauce au chocolat sur la ganache et mélanger bien.
Attendre maintenant que le glaçage redescende en température. Il faut qu'il soit entre 35° et 40° pour pouvoir être utilisé (cela prend environ 1h).
Attention : L'ennemi numéro 1 du glaçage est la bulle d'air ! On le remue donc doucement, et surtout pas avec un fouet.
Lorsque le glaçage a la bonne température, sortir l'entremet du congélateur. Ne le sortez pas avant, il doit être très froid !
Ôter le cercle et le rhodoïd, et le placer sur une grille, avec un récipient en-dessous pour récupérer l'excédent de glaçage.
Couler le glaçage sur le gâteau.
A l'aide d'une spatule bien l’étaler.
Décorer à votre convenance.
Réserver au frais, et le servir bien froid.

Le "Fraîcheur chocolat" de Pierre Hermé pour mes 16 ans...
Tag(s) : #Desserts