Mes petits choux

Bonjour,

On commence la semaine par du sucré et… du chocolat avec une recette que j’ai bien appréciée : celle des éclairs au chocolat et leur glaçage choco/caramel. Et oui, on ne fait pas dans la demi-mesure aujourd'hui !

Même si vous êtes effrayé par la longueur de la recette, lancez-vous ! Le résultat sera là et vous ne serez pas déçu ! #optimisme :p

Pour 8 éclairs de 15 cm de long :

1) la pâte à choux :

- 50 gr de lait entier + 50 gr d'eau (ou tout simplement 100g d'eau)
- 45 gr de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de sucre
- 100 gr d'oeuf (battez les oeufs en omelette et pesez les)
- 55 gr de farine

Préchauffer le four à 250°chaleur statique.
Dans une casserole, mettre l'eau, le lait, le sel, le sucre, et le beurre coupé en petits morceaux.
Stopper la cuisson dès l'ébullition.
Hors du feu, ajouter la farine en une fois, et bien mélanger avec une cuillère en bois.
Remettre sur feu moyen pour assécher la pâte : il faut la remuer sans cesse jusqu'à ce qu'elle n'attache plus et que la pâte ne laisse pas de trace lorsqu'on la touche avec les doigts (environ une minute). Ne pas la sécher trop non plus sinon elle craquera à la cuisson.
Mettre la pâte dans la cuve du robot muni de la feuille (le "K"), et la laisser refroidir 3 minutes, c'est très important. (il va sans dire que l'on ne laisse jamais la pâte dans la casserole, même si on a décidé d'incorporer les oeufs à la main !). Ajouter 50 gr d'oeuf battu (les oeufs doivent toujours être d'abord battus avant d'être incorporés dans une pâte à choux). Mélanger jusqu'à ce que l'oeuf soit bien incorporé. Ajouter les 50 gr d'oeuf battu restant et battre à nouveau.
A l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 1cm de diamètre, coucher les éclairs sur l'exopat ou le papier sulfurisé.
Le geste est important, c'est de lui que dépend la future forme de vos éclairs. Il faut que la douille soit quasiment sur la plaque, et non pas en l'air. Pour former l'éclair appuyez constamment sur la poche, sans interruption.
La cuisson de la pâte à choux est primordiale : éteigner le four et laisser les gonfler les éclairs pendant 10mn, puis rallumer le four à 160°chaleur statique, et poursuivre la cuisson environ 20 mn.

2) La crème pâtissière au cacao :

- 15 gr de maïzena
- 40 gr de sucre en poudre
- 175 ml de lait entier
- 2 jaunes d’œufs
- 18 gr de beurre pommade
- 5 gr de cacao amer

Dans une petite casserole, porter le lait à ébullition et réserver.
Mélanger les jaunes avec le sucre et la maïzena. Ajouter au fur et à mesure la moitié du lait chaud.
Puis verser le tout dans la casserole et faire cuire à feu vif en remuant sans arrêt jusqu'à obtenir la consistance de la crème pâtissière. Ajouter le cacao.
Une fois tiède, incorporer le beurre.

3) La ganache au chocolat :

- 50 gr de chocolat corsé
- 50 gr de crème liquide entière

Faire tout simplement fondre ensemble, au micro-ondes puissance moyenne, le chocolat et la crème, pendant environ 3mn.
A la maryse, émulsionner bien le tout pour obtenir un mélange homogène.
Incorporer cette ganache à la crème pâtissière. Vous obtiendrez alors une crème d'une onctuosité incroyable...

4) Le glaçage chocolat/caramel :

- 50 gr de sucre en poudre
- 50 gr de crème liquide entière
- 50 gr de chocolat

Il s'agit ici de réaliser une sauce caramel, comme on le ferait pour un caramel au beurre salé, mais au lieu d'ajouter du beurre, on ajoute du chocolat ! Résultat : un glaçage à la texture parfaite, qui reste bien brillant, facile à manipuler, mais surtout au goût étonnant ! Il y a un arrière-goût de caramel magnifique...une merveille !

Dans une petite casserole, faire à un caramel à sec, en mettant le sucre en poudre. Pendant que le sucre chauffe, mettre la crème environ 30s au micro-ondes. Une fois que vous obtenez un beau caramel ambré, ajouter, hors du feu, la crème CHAUDE ! Attention aux projections !
Mélanger et ajouter un à un les carrés de chocolat. Mélanger jusqu'à ce qu'ils fondent, et que le glaçage soit bien brillant. Réserver dans la casserole, pour pouvoir éventuellement le faire chauffer s'il fige.

5) Montage :

Lisser la crème pâtissière (la fouetter quelques instants) et la mettre dans une poche, munie d'une douille unie de 3mm.

A l'aide d'une douille très fine, percer deux trous à chaque bout de l'éclair, en-dessous, et garnir généreusement. L'éclair doit être lourd et bien rempli partout.

Le tremper dans la casserole contenant le glaçage, et le relever d'un geste sec, pour que le glaçage soit bien lisse.

Réfrigérer avant dégustation

Source : C’est ma fournée